Dieta w celiakii – zasady diety bezglutenowej, produkty dozwolone i zakazane

Dieta bezglutenowa jest podstawowym filarem leczenia celiakii, czyli choroby trzewnej. Dieta w celiakii zakłada eliminację produktów żywnościowych zawierających gluten oraz dostarczanie odpowiednio zbilansowanych makroelementów, witamin i minerałów. Poznaj zasady diety i sprawdź, które produkty spożywcze są dozwolone dla osób borykających się z celiakią.

Produkty dozwolone przy celiakii

Celiakia – czym jest i jakie są jej objawy?

Celiakia (choroba trzewna) to choroba o podłożu autoimmunologicznym, określana również jako trwała nietolerancja glutenu. Wprowadzenie do diety produktów spożywczych zawierających gluten skutkuje zanikiem kosmków jelita cienkiego oraz wypustek błony śluzowej. W konsekwencji prowadzi to do złego wchłaniania składników odżywczych z pożywienia i niedoborów, a także do występowania poważnych objawów klinicznych. Dolegliwości towarzyszące celiakii dotyczą nie tylko układu pokarmowego, ale również układu nerwowego. 

Wśród najczęstszych objawów choroby trzewnej wymienia się:

  • przewlekłą biegunkę,
  • bóle brzucha,
  • wzdęcia,
  • wymioty i nudności,
  • bóle głowy i migreny,
  • bóle mięśniowe,
  • spadek kilogramów masy ciała,
  • afty w obrębie jamy ustnej,
  • zaburzenia czynności wątroby,
  • zaburzenia krzepnięcia krwi,
  • apatię i zmęczenie,
  • wahania nastrojów,
  • anemię.

Badania naukowe dowodzą, że za rozwój celiakii odpowiadają przede wszystkim: czynniki genetyczne, czynniki środowiskowe, czynniki immunologiczne i metaboliczne.

Choroba trzewna a gluten

Tak jak wspomnieliśmy wyżej, głównym czynnikiem warunkującym objawy kliniczne celiakii jest gluten – białko zapasowe roślin zbożowych. Toksyczne działanie na kosmki jelitowe jelita cienkiego jest wywierane przez alkoholowe frakcje glutenu, do których należą: gliadyna (obecna w pszenicy), sekalina (obecna w życie), hordeina (obecna w jęczmieniu), awenina (obecna w owsie). Warto wiedzieć, że Światowa Organizacja Zdrowia (World Health Organization – WHO) w celu ujednolicenia nazewnictwa określiła gliadynę, sekalinę, hordeinę i aweninę wspólnym terminem glutenu.

Gluten cechuje się dużą sprężystością i elastycznością, wykazuje zdolność do wiązania tłuszczu z wodą oraz do emulgacji. Stanowi również nośnik dla przypraw i aromatów, dlatego też często wykorzystywany jest przez producentów w roli dodatku do żywności. 

Zboża i pseudozboża bezpieczne w celiakii

Do produktów bezglutenowych zaliczana jest żywność otrzymywana z surowców, które naturalnie nie zawierają glutenu, czyli takich jak: kukurydza, gryka, soja, ryż, proso.

Warto wiedzieć, że np. bezglutenowa skrobia pszenna może być otrzymywana ze zbóż glutenowych, z których usuwa się gluten za pomocą odpowiedniej obróbki technologicznej.

Do bezpiecznych dla osób chorujących na celiakię zbóż, a także pseudozbóż bezglutenowych i roślin strączkowych należą więc: ryż, amarantus, gryka zwyczajna, maniok, proso zwyczajne, sorgo zwyczajne, komosa ryżowa, kukurydza zwyczajna, soja, soczewica, chleb świętojański.

Dieta w celiakii – dieta bezglutenowa

Celiakia należy do grona schorzeń nieuleczalnych. Za podstawowy sposób leczenia uchodzi ścisłe przestrzeganie diety bezglutenowej. Stosowanie się do specjalistycznych zaleceń żywieniowych przede wszystkim łagodzi charakterystyczne dla celiakii objawy kliniczne. Dieta pozytywnie wpływa na jakość życia osoby chorej. Dzięki eliminacji glutenu dochodzi do poprawy wchłaniania cennych substancji odżywczych zawartych w żywności. 

Regeneracja uszkodzonych kosmków jelitowych za pomocą diety bezglutenowej trwa zazwyczaj od 3 do 12 miesięcy. Warto wspomnieć o tym, że dane statystyczne wskazują, że około 85% pacjentów zmagających się z chorobą trzewną pozytywnie reaguje na dietę bezglutenową.

Dieta bezglutenowa w celiakii – założenia

Produkty z jadłospisu diety bezglutenowej
Jadłospis diety bezglutenowej powinien dostarczać cennych źródeł witamin i minerałów, które występują m.in. w owocach i warzywach

Najczęściej przyjmuje się, że dieta bezglutenowa powinna być zbliżona swoim składem do diety podstawowej. Jej lecznicze działanie przede wszystkim uwarunkowane jest eliminacją glutenu, natomiast żywność powinna dostarczać nam odpowiednio zbilansowanych makroskładników, a także witamin i minerałów. Warto wiedzieć, że zbożowe produkty bezglutenowe często mają niższą wartość odżywczą niż ich glutenowe odpowiedniki – dlatego też szczególnie ważne jest odpowiednie zbilansowanie jadłospisu, aby uniknąć niedoborów żywieniowych.

Zalecenia dietetyczne dla osób zmagających się z celiakią zazwyczaj obejmują:

  • eliminację produktów spożywczych zawierających jęczmień, pszenicę, żyto, owies, 
  • eliminację potraw zawierających gluten w roli dodatku smakowego,
  • eliminację leków, w których występuje gluten,
  • eliminację piwa, whisky, wódki żytniej, ginu,
  • eliminację laktozy – z celiakią może współwystępować nietolerancja laktozy, czyli cukru mlecznego, 
  • eliminację kawy zbożowej, kawy rozpuszczalnej, napojów owsianych.

Uwaga: Warto wspomnieć o tym, że wśród lekarzy i dietetyków kontrowersje wzbudza włączanie owsa do diety pacjentów z celiakią. Badania naukowe donoszą, że umiarkowana ilość owsa w jadłospisie w większości przypadków może być spożywana przez pacjentów z chorobą trzewną. Owies musi być jednak wolny od zanieczyszczenia innych zbóż. British Coeliac Society przedstawia, że maksymalna dzienna dawka owsa dla osoby dorosłej wynosi 50 gramów.

Przygotowanie posiłków i składniki

Najlepiej, aby posiłki były gotowane w wodzie, na parze, duszone bez użycia tłuszczu oraz pieczone. Należy unikać pieczenia w tłuszczu oraz smażenia. 

W diecie osób zmagających się z celiakią dopuszczalne są przyprawy – jednak w umiarkowanej ilości. Zaleca się, aby unikać zwłaszcza ostrych przypraw i zwracać uwagę na składy gotowych mieszanek do dań i zup.

Stosując ścisłą dietę bezglutenową, posiłki warto uzupełniać o produkty spożywcze bogate w prebiotyki i składniki o działaniu przeciwzapalnym. Można je znaleźć m.in. w: bananach, cebuli, pomidorach, szparagach, czosnku, cykorii, orzechach, olejach roślinnych tłoczonych na zimno (zwłaszcza w oleju lnianym), pestkach.

Do jadłospisu powinno włączyć się również żywność, która wpłynie na poprawę mikroflory jelitowej, czyli: mleczne produkty fermentowane (takie jak kefir, maślanka, jogurt), kapustę kiszoną, ogórki kiszone, jabłka, buraki. 

Należy pamiętać o właściwym nawodnieniu organizmu, czyli wypijać 2 litry płynów dziennie. Najlepszym wyborem będą: wodą mineralna, naturalne soki (owocowe, owocowo-warzywne), kompoty, herbata, napary ziołowe. Dopuszczalna jest również naturalna kawa. 

Białka, węglowodany, tłuszcze

Dieta bezglutenowa powinna dostarczać nam pełnowartościowego białka, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, a także kwasu foliowego, żelaza i wapnia. Warto, aby posiłki były lekkostrawne i urozmaicone, uzupełniały niedobory witaminowo-mineralne oraz zawierały owoce i warzywa. Duże znaczenie w diecie osoby chorej na celiakię mają naturalne źródła witaminy C, która ułatwia wchłanianie żelaza. 

Źródło pełnowartościowego białka stanowi mleko, przetwory mleczne, ryby, jaja, mięsa. Niedozwolone są natomiast jogurty zbożowe, jogurty słodowe, mięso i ryby panierowane. Zagrożenie mogą stanowić: konserwy mięsne, gotowe sosy, wędliny. Należy pamiętać jednak o tym, że wśród osób zmagających się z chorobą trzewną może współwystępować również wspomniana nietolerancja laktozy.

Źródła węglowodanów w diecie bezglutenowej powinny stanowić produkty naturalnie bezglutenowe, np. ryż (najlepiej parboiled lub basmati), ziemniaki, kasza, komosa ryżowa oraz produkty pozbawione glutenu na skutek obróbki technologicznej – np. pieczywo i makarony. Dopuszczalne są bezglutenowe przekąski, np. precelki, krakersy, ciastka. 

Pożądane źródło kwasów tłuszczowych stanowią zwłaszcza tłuszcze roślinne dostępne w olejach roślinnych. Tłuszcze zwierzęce warto spożywać w niewielkich ilościach. Niezalecane są: boczek, smalec, słonina.

Dodatkowa suplementacja

Ze względu na istniejące już niedobory pokarmowe szczególne znaczenie dla osób zmagających się z celiakią ma suplementacja: witaminy A, witaminy B9 (kwas foliowy), witaminy B12, witaminy D, witaminy E, witaminy K, magnezu, żelaza, cynku, selenu.

Celiakia a indeks glikemiczny produktów spożywczych 

Indeks glikemiczny (IG) klasyfikuje produkty żywnościowe ze względu na to, jak zawarte w nich węglowodany wpływają na glikemię poposiłkową, czyli na wzrost stężenia glukozy we krwi. Indeks glikemiczny dzieli żywność na:

  • produkty o niskim indeksie glikemicznym – IG poniżej 55,
  • produkty o średnim indeksie glikemicznym – IG pomiędzy 55 a 70,
  • produkty o wysokim indeksie glikemicznym – IG powyżej 71.

Przyjmuje się, że żywność należąca do grona produktów o wysokiej wartości IG ulega szybkiemu rozkładowi i wchłanianiu, przez co też powoduje gwałtowny wzrost stężenia glukozy we krwi oraz jej równie szybki spadek – często poniżej poziomu pierwotnego. Po takim posiłku czujemy się zmęczeni, pełni, ospali. Często odczuwamy potrzebę podjadania, zwłaszcza słodyczy. Natomiast dania skomponowane z produktów o niskiej wartości IG zapewniają nam na długo poczucie sytości, dodają stopniowo energii oraz nie powodują nagłych skoków glikemii poposiłkowej.

Również w celiakii zaleca się, aby komponować jadłospis na podstawie żywności o niskiej wartości indeksu glikemicznego. Jednak na wartość IG produktów bezglutenowych wpływa wiele czynników, takich jak: rodzaj zawartych węglowodanów, stopień dojrzałości owoców i warzyw, czas obróbki termicznej, stopień rozdrobnienia, rodzaj białka i tłuszczów. 

Dieta bezglutenowa i indeks glikemiczny

Obecne w diecie bezglutenowej ziemniaki, ryż i makarony bezglutenowe często charakteryzują się wysoką wartością IG i mogą zwiększyć ryzyko wystąpienia wzrostu stężenia glukozy we krwi. Aby temu zapobiec, zaleca się wprowadzenie do posiłków nasion roślin strączkowych, które są bezpieczne dla osób zmagających się z chorobą trzewną i zmniejszają całkowitą wartość IG danego posiłku. Warto spożywać zwłaszcza soję, soczewicę, fasolę, groch, które dodatkowo dostarczą nam witamin z grupy B oraz cennych składników mineralnych. Wśród owoców niskim IG cechują się: jabłka, gruszki, czereśnie, nektarynki, morele. 

Unikajmy natomiast bezglutenowych ciasteczek, słodkich wypieków i przekąsek, ponieważ przygotowywane są oną głównie z rafinowanej mąki ryżowej i mąki kukurydzianej, a w swoim składzie zawierają znaczne ilości sacharozy lub glukozy, przez co też cechuje je wysoka wartość IG.

Produkty bezglutenowe 

Chleb bezglutenowy na stole
Korzystając z produktów bezglutenowych, samodzielnie możemy wykonać chleb bezglutenowy

Poniżej prezentujemy listę produktów bezglutenowych, które mogą spożywać osoby zmagające się z celiakią.

Do produktów bezglutenowych należą:

  • ryż,
  • kukurydza,
  • gryka,
  • ziemniaki,
  • proso,
  • komosa ryżowa,
  • chleb świętojański,
  • sezam,
  • sorgo,
  • tapioka,
  • maniok,
  • amarantus,
  • owoce,
  • orzechy w naturalnej postaci,
  • warzywa,
  • mleko,
  • przetwory mleczne,
  • jajka, 
  • mięso i ryby (bez panierki i bez dodatków),
  • miód,
  • oleje roślinne, 
  • masło i margaryna,
  • przyprawy i zioła,
  • herbata,
  • soki,
  • napoje gazowane,
  • napoje alkoholowe (z wyjątkiem piwa, whisky, ginu, wódki żytniej).

Produkty przeciwwskazane przy celiakii 

Do produktów bezwzględnie przeciwwskazanych w celiakii należy żywność zawierająca dużą ilość glutenu. Z diety należy wyeliminować:

  • mąkę pszenną i jej wyroby, 
  • mąkę żytnią i jej wyroby,
  • zwykłe makarony,
  • biały chleb,
  • chleb razowy,
  • bułki,
  • kaszę jęczmienną,
  • kaszę pęczak,
  • kaszę perłową,
  • kaszę mannę,
  • kaszę bulgur,
  • kaszę kuskus,
  • płatki owsiane,
  • otręby,
  • muesli,
  • czekoladę ze zbożami zawierającymi gluten.

Gluten może występować również w niektórych jogurtach, zupach w proszku, konserwach, sosach, ketchupach oraz w alkoholach, kakao i masie kakaowej – dlatego też szczególnie ważne jest dokładne czytanie składu i etykiet produktów żywnościowych. Także ogólnodostępne mąki ze zbóż bezglutenowych (ziemniaczana, ryżowa, kasztanowa, z ciecierzycy, z prosa, gryczana, tapiokowa, maniokowa) mogą być zanieczyszczone glutenem.

 

 

 

 

Bibliografia

K. Dudziak. B. Regulska-Ilow, Znaczenie wartości indeksów glikemicznych produktów bezglutenowych, Endokrynologia, Otyłość i Zaburzenia Przemiany Materii, 2012

E. Swora, H. Stankowiak-Kulpa, M. Mazur, Dieta bezglutenowa w chorobie trzewnej, Nowiny Lekarskie, 2009

D. Satora, K. Bochen, A. Prystupa, J. Pietraszek-Mamcarz, J. Mosiewicz, J. Schabowski, Celiakia – choroba nie tylko dziecięca, Family Medicine & Primary Care Review, 2011

K. Karczewska, Niedożywienie w celiakii, Standardy Medyczne, 2004

M. Darewicz, J. Dziuba, L. Jaszczak, Celiakia – aspekty molekularne, technologiczne, dietetyczne, Przemysł Spożywczy, 2011

P. Limanowska, J. Kubiak, K. Napieraj, D. Różańska, Ocena wybranych aspektów życia codziennego i czynników determinujących przestrzeganie diety bezglutenowej u osób chorych z celiakią, Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu, 2014