Cukier trzcinowy – jakie są jego właściwości? Wpływ na zdrowie, indeks glikemiczny

Cukier trzcinowy charakteryzuje się brązową barwą oraz delikatnym, karmelowym posmakiem. Występuje w kilku odmianach i może nie ulegać procesowi rafinacji. Czy dzięki temu stanowi zdrowszy zamiennik białego cukru? Jakie są jego właściwości i jak oddziałuje na nasz organizm?

Cukier trzcinowy pozyskiwany z trzciny cukrowej

Cukier trzcinowy a cukier biały

Cukier trzcinowy uważany jest za zamiennik klasycznego białego cukru. Dietetycy zwracają uwagę przede wszystkim na obecność minerałów w jego składzie, dzięki czemu mówi się o nim, że jest zdrowym cukrem. Jak jest w rzeczywistości? 

Cukier biały wytwarzany jest z buraka cukrowego, a cukier trzcinowy z trzciny cukrowej. Oba rodzaje cukru składają się jednak z tej samej substancji – sacharozy. Składniki mineralne w słodziku z trzciny cukrowej stanowią jedynie około 3% jego całkowitej masy. 

Cukier trzcinowy wyróżnia się przede wszystkim tym, że występuję w wersji nierafinowanej – nie został on poddany procesowi rafinacji. Dzięki temu jest naturalnym źródłem melasy trzcinowej, w której składzie znajdziemy witaminy z grupy B oraz składniki mineralne – jednak w niewielkich ilościach. Warto wiedzieć, że brązowy kolor cukru trzcinowego również jest zasługą melasy. 

Cukier trzcinowy, tak jak cukier biały, składa się z sacharozy. W 100 gramach produktu znajduje się około 390 kcal. 

Cukier trzcinowy jest niewiele mniej kaloryczny od cukru białego. W 100 g cukru buraczanego znajduje się 400 kcal, a w 100 g cukru z trzciny cukrowej znajdziemy około 390 kcal. Oznacza to, że w obu przypadkach w jednej łyżeczce cukru (5 g) znajdziemy około 20 kcal.

Jakie są rodzaje cukru trzcinowego? 

Cukier trzcinowy występuje w kilku odmianach, które dostępne są w sklepach internetowych, w sklepach ze zdrową żywnością, a także coraz częściej można je kupić w ogólnodostępnych supermarketach. Do najpopularniejszych rodzajów cukru trzcinowego należą: cukier trzcinowy rafinowany, cukier trzcinowy nierafinowany, cukier trzcinowy niekrystaliczny, cukier trzcinowy Muscovado oraz cukier trzcinowy Demerara.

Cukier trzcinowy rafinowany – może występować w barwie brązowej lub białej. Jest najmniej wartościowym rodzajem cukru trzcinowego, ponieważ poprzez zabieg oczyszczania (rafinacji) został pozbawiony wartości odżywczych. W jego składzie znajduje się 99% sacharozy.

Cukier trzcinowy nierafinowany – składa się z sacharozy (stanowi około 80% jego całkowitej masy) oraz z melasy trzcinowej (stanowi 20% jego zawartości). Nie jest poddawany zabiegowi oczyszczania, dlatego w jego składzie znajdują się niewielkie ilości minerałów oraz witamin. Najczęściej występuje w barwie jasnobrązowej.

Cukier trzcinowy niekrystaliczny – może występować w postaci płynnej – jako syrop. W jego składzie znajduje się około 50% sacharozy.

Cukier trzcinowy Muscovado – jest nierafinowany i charakteryzuje się odmienną konsystencją w porównaniu ze zwykłym cukrem trzcinowym nierafinowanym – jest bardziej klejący, lepki i mniej sypki. Występuje zazwyczaj w ciemnej barwie i zawiera witaminę A, witaminę C, żelazo, magnez, wapń, potas, fosfor. Jego smak porównywany jest do karmelu lub do syropu klonowego, przez co wykorzystywany jest przede wszystkim do pieczenia ciast i pierników. Jedna łyżeczka cukru Muscovado dostarcza około 13 kcal.

Cukier trzcinowy Demerara – jest nierafinowany, nie zawiera konserwantów i sztucznych barwników. Występuje w żółtym kolorze i charakteryzuje się klejącą konsystencją o dużych kryształach. Ma karmelowy posmak i może być wykorzystywany do słodzenia napojów oraz do wypieków. 

Jakie są właściwości cukru trzcinowego? 

null
Nierafinowany cukier trzcinowy zawiera niewielkie ilości minerałów

Cukier trzcinowy jest bezzapachową substancją stałą o brązowej, karmelowej barwie. Rozpuszcza się po poddaniu działaniu wysokiej temperatury, czyli podczas obróbki termicznej. 

Cukier jest źródłem węglowodanów prostych oraz zawiera śladowe ilości białka i tłuszczów. Poniżej przedstawiamy zawartość składników odżywczych w nierafinowanym cukrze trzcinowym. 

Składniki odżywcze w 100 g nierafinowanego cukru trzcinowego: 

  • węglowodany: 99,80 g,
  •  cukry: 99,19 g,
  • błonnik: 0 g,
  • potas: 531 mg,
  • żelazo: 4,98 mg,
  • wapń: 102 mg,
  • miedź: 1,47 mg,
  • magnez: 65,5 mg,
  • witamina B1: 0,03 mg,
  • witamina B2: 0,07 mg,
  • witamina B3: 2,14 mg,
  • witamina C: 4,23 mg,
  • witamina E: 55,6 mg. 

Czy cukier trzcinowy jest zdrowy?

Podczas porównania cukru białego z cukrem trzcinowym należy sobie zadać pytanie, czy cukier z trzciny cukrowej rzeczywiście jest lepszym wyborem? Tak, jest zdrowszy, ponieważ dzięki braku rafinacji zawiera wartości odżywcze, których brakuje w klasycznym białym i rafinowanym cukrze. Warto jednak pamiętać o tym, że obie substancje słodzące składają się z sacharozy. 

Według zaleceń Instytutu Żywności i Żywienia Światowej Organizacji Zdrowia WHO powinniśmy spożywać mniej niż 90 g cukrów dziennie – sumując cukry zawarte w produktach spożywczych oraz cukier, który stosujemy jako dodatek do potraw i wypieków. 

Cukier trzcinowy nierafinowany zawiera niewielkie ilości minerałów oraz cechuje się mniejszą zawartością sacharozy. Nadmiernie spożywany może prowadzić do wzrostu masy ciała oraz do rozwoju chorób.

Jeżeli sięgamy po cukier trzcinowy w małych ilościach, to nie powinien on wpływać negatywnie na nasze zdrowie. Musimy jednak pamiętać o tym, aby ograniczyć słodycze i wyroby cukiernicze, które, nadmiernie konsumowane, prowadzą nie tylko do wzrostu masy ciała, ale również do rozwoju wielu chorób – cukrzycy, insulinooporności, depresji. 

Cukier wpływa także na rozwój próchnicy zębów, może zwiększać ryzyko zachorowania na stłuszczenie wątroby i powodować problemy z erekcją. Regularnie nadużywany prowadzi do zaburzeń koncentracji i pamięci, a także determinuje napady głodu. 

Cukier trzcinowy a cukrzyca 

Ustaliliśmy, że cukier trzcinowy jest zdrowszym zamiennikiem białego cukru, jednak nadużywany może negatywnie wpływać na nasz organizm. Zbyt duże ilości cukru trzcinowego przyczyniają się do insulinooporności i cukrzycy typu II – odpowiada za to sacharoza, która jest budulcem tego rodzaju cukru. 

Cukier trzcinowy charakteryzuje się wysoką wartością indeksu glikemicznego – wartość IG wynosi 87. 

Cukier trzcinowy, tak jak cukier biały, cechuje się wysokim indeksem glikemicznym – wartość IG wynosi 87. Za źródła wysokiego indeksu glikemicznego uważane są produkty z wartością IG powyżej 70. Oznacza to, że cukier trzcinowy nie powinien być stosowany przez diabetyków. Dla cukrzyków lepszym wyborem będą naturalne słodziki, choć najbezpieczniejszym wyjściem jest całkowite wyeliminowanie cukrów z codziennej diety. 

Jak wybierać cukier trzcinowy? 

W przeszłości cukier trzcinowy uchodził za dobro luksusowe i traktowany był jako środek leczniczy. Współcześnie często mylony jest z cukrem brązowym – ze względu na podobny kolor – co wykorzystywane jest przez producentów. Dlatego podczas zakupu czytajmy etykiety i zwracajmy uwagę na kryształki cukrowe. Jeżeli mają one regularny kształt i są sypkie, to może oznaczać, że kupiliśmy cukier brązowy, czyli cukier rafinowany i barwiony na brązowo poprzez karmel – barwnik E150 – lub melasę. Prawdziwy cukier trzcinowy powinien być kleisty, a jego ziarenka mają nieregularny kształt. 

Podczas wyboru cukru trzcinowego powinniśmy kierować się również zawartą w nim ilością melasy. Im jej więcej, tym cukier jest zdrowszy, ponieważ wyższa zawartość melasy oznacza zmniejszenie ilości sacharozy. Melasa trzcinowa powinna stanowić około 20% całości masy cukru trzcinowego dobrej jakości. 

Który rodzaj cukru trzcinowego będzie najlepszy? W pierwszej kolejności powinniśmy wypróbować cukier trzcinowy nierafinowany, ponieważ jest zdrowszy od cukru rafinowanego oraz charakteryzuje się delikatnym posmakiem na bazie karmelu. Cukier trzcinowy rafinowany nie będzie stanowić zdrowszego zamiennika białego cukru, ponieważ zawiera takie same ilości sacharozy i pozbawiony jest minerałów. 

Do wypieków sprawdzają się również cukry nierafinowane – cukier trzcinowy Muscovado oraz cukier trzcinowy Demerara. Zwłaszcza cukier Muscovado nadaje ciastom wyrazistego smaku oraz może nieznacznie przyciemniać ich barwę. 

Cukier trzcinowy – jak go stosować?

Cukier trzcinowy możemy stosować jako zamiennik białego cukru. Osłodzi herbatę, kawę i inne napoje, a także pozytywnie wpłynie na smak ciasta i słodkich wypieków. Stosowany jest również w formie dekoracyjnej glazury w cukiernictwie, maskuje gorzki posmak potraw i reguluje kwasowość. 

Stosowany w przemyśle wpływa na minimalizację wysychania żywności, stabilizuje żele, nadaje kolor produktom ulegającym karmelizacji. 

 

Bibliografia

J. Fung, Cukrzycę można wyleczyć. Naturalne metody zapobiegania i odwracania skutków cukrzycy typu 2, 2018