Mąka orkiszowa – właściwości, wartości odżywcze, kaloryczność

Mąka orkiszowa, nazywana też pszenicą orkisz, ma właściwości, które zdecydowanie wyróżniają ją od współczesnej pszenicy. Jakie wartości odżywcze zawarte są w mące orkiszowej? W jaki sposób wpływa na nasze zdrowie? Jak wykonać domowy chleb orkiszowy? Odpowiedzi w artykule.

Zboże orkisz mąka orkiszowa

Mąka orkiszowa – charakterystyka 

Pszenica orkisz razem z pszenicą samopszą (Triticum monococcum), pszenicą płaskurką (Triticum dicoccon) oraz jęczmieniem zwyczajnym (Hordeum vulgare) należy do zbóż plewowych. Właściwe zboże otoczone jest przez specjalną osłonkę, która przed dalszą obróbką musi zostać usunięta.

Już około 8000 lat temu orkisz uprawiano w Egipcie. Wraz z wędrówką ludów rozprzestrzenił się później na Europę Środkową i Północną. W Badenii-Wirtembergii i Frankonii pierwsze uprawy powstały około 500 roku naszej ery. 
Swego rodzaju renesans pszenicy orkiszowej jest ściśle powiązany z odkrywaniem na nowo medycyny Hildegardy z Bingen. Frankońska mniszka i uzdrowicielka widziała w orkiszu wszechstronny pokarm, przydatny dla każdego człowieka i w każdej sytuacji życiowej. 

W czasach Hildegardy nie istniały tabele żywieniowe, z których można było czerpać wiedzę na temat składu określonych produktów spożywczych. Zakonnica była zdania, że każdej roślinie i każdemu stworzeniu przypisane są najróżniejsze właściwości, które mogą wpływać na zdrowie człowieka –  zarówno pozytywnie, jak i negatywnie. Na podstawie doświadczeń, które zebrała na temat określonych pokarmów i ziół, rozróżniała zdrową i mniej zdrową żywność. Orkiszowi przypisała w pełni pozytywną ocenę. 

Jakie wartości odżywcze ma mąka orkiszowa?

Ziarno orkiszu mąka okiszowa
Mąka orkiszowa jest źródłem błonnika, białka, witamin, mikroelementów oraz makroelementów 

Mąka orkiszowa zawiera cenne składniki odżywcze. W 100 gramach znajduje się m.in.:

  • wartość energetyczna – 338 kcal,
  • białko – 15 g,
  • błonnik – 11 g,
  • węglowodany – 70 g,
  • tłuszcze – 2,4 g,
  • witaminy: B2, B3, B6, E i K,
  • makroelementy: fosfor, wapń, magnez, potas, sód,
  • mikroelementy: żelazo, miedź, cynk, mangan, selen.

Przeszkodą dla optymalnego przyswajania składników pokarmowych zawartych w orkiszu jest kwas fitynowy, wtórny roślinny związek chemiczny. Działanie kwasu fitynowego można zneutralizować, jeśli namoczy się ziarno przez kilka godzin. Podobny skutek przynosi zastosowanie drożdży, zakwasu albo fermentacji.

Orkisz zawiera aminokwasy niezbędne do syntezy białek. Jednym z aminokwasów zawartych w orkiszu jest tryptofan, bez którego ludzki organizm nie potrafi wytworzyć serotoniny.

Orkisz jest nieodłącznym elementem wegetariańskiego albo wegańskiego stylu życia, ponieważ zawiera aminokwasy niezbędne do syntezy białek. Pszenica jest źródłem znacznie mniejszej ilości białka. Jednym z aminokwasów zawartych w orkiszu jest tryptofan, bez którego ludzki organizm nie potrafi wytworzyć serotoniny, która z kolei wspomaga sen i dobre samopoczucie. 

Mąka orkiszowa – składniki mineralne

W mące orkiszowej zawarte są kwasy krzemowe. Krzem nadaje tkankom jędrności i elastyczności oraz korzystnie wpływa na skórę, włosy i paznokcie. Ponadto sprzyja koncentracji. 

Orkisz dostarcza więcej minerałów i pierwiastków śladowych niż pszenica. Podobnie jest z pierwiastkami śladowymi – cynk, mangan i miedź występują w większej ilości w ziarnach orkiszu. Także kwasy krzemowe, uważane za najlepsze źródło krzemu, są obecne w tej mące. Krzem jest składnikiem niezbędnym dla organizmu, ponieważ nadaje tkankom jędrności i elastyczności oraz szczególnie korzystnie wpływa na skórę, włosy i paznokcie. Ponadto sprzyja koncentracji. 

Mąka orkiszowa – jak wpływa na zdrowie? 

Orkisz jest źródłem błonnika pokarmowego, dlatego też zapobiega zaparciom i przynosi ulgę przy nawracających wzdęciach. Zmniejsza również ryzyko nowotworu jelita grubego. 

Mąka orkiszowa może mieć wpływ na obniżenie stężenia cholesterolu we krwi oraz hamuje działanie wolnych rodników, które powstają z utlenionego cholesterolu. Dodatkowo zmniejsza ryzyko zachorowania na miażdżycę i poprawia krążenie. 

Mąka orkiszowa zapobiega zaparciom, obniża stężenie cholesterolu we krwi, zmniejsza ryzyko zachorowania na miażdżycę, spowalnie proces wchłaniania się cukru do krwiobiegu. 

Błonnik zawarty w orkiszu wydłuża uczucie sytości oraz przede wszystkim spowalnia proces wchłaniania się cukru do krwiobiegu. Może stanowić zamiennik produktów pszennych np. w diecie odchudzającej. 

Zawartość żelaza i miedzi skutkuje zmniejszeniem ryzyka anemii, wytwarzaniem większej ilości czerwonych krwinek, wzrostem poziomu energii, przyspieszeniem działania naszego metabolizmu. Niacyna wpływa na układ hormonalny i wytwarzanie hormonów płciowych. 

Orkisz a gluten

W mące orkiszowej znajduje się gluten, dlatego też orkisz nie jest wskazany dla osób z nietolerancją glutenu oraz chorujących na celiakię. Warto jednak wiedzieć, że obserwacje z medycyny holistycznej wykazują, że mąka orkiszowa nie wywołuje negatywnych skutków zdrowotnych dla osób z nietolerancją glutenu. Dodatkowo przebadano osoby zmagające się z alergią na pszenicę. Również w ich przypadku po spożyciu orkiszu nie doszło do typowych reakcji alergicznych. Można więc uznać, że odpowiedzi organizmu na gluten są indywidualne. 

Orkisz – „zielone ziarno”

Wysypane na stół ziarna orkiszu
Ziarna orkiszu

Orkisz nazywany zielonym ziarnem jest niczym innym jak zbożem zebranym od 2 do 3 tygodni przed pełną dojrzałością. Decydujący dla zielonego orkiszu jest odpowiedni okres żniw, kiedy ziarno znajduje się w stanie tzw. dojrzałości mlecznej.

Poprzez suszenie orkisz dojrzewa i staje się lepiej strawny, a składniki odżywcze są szczególnie dobrze przyswajalne. Zielone ziarno orkiszu wpływa pozytywnie na: przemianę materii, nerwy, zmysły. Często podawane jest pacjentom w klinikach onkologicznych. 

Orkisz – idealne zboże dla rolnictwa ekologicznego

W procesie uprzemysławiania rolnictwa orkisz razem z zielonym ziarnem popadł w zapomnienie. Uprawa pszenicy przynosi do 40% wyższe zbiory, a tym samym daje znacznie większe zyski. Na mniejszą opłacalność orkiszu mają też wpływ dwa czynniki: 

  •  W przypadku orkiszu konieczne są dodatkowe nakłady pracy na usunięcie plew, czego nie wymaga pszenica.
  • Pszenica reaguje pozytywnie na dawki nawozów sztucznych, podczas gdy na orkisz chemiczne nawożenie nie ma wpływu. 

Orkisz nadaje się do upraw ekologicznych. Chociaż daje mniej wydajne plony i jest bardziej pracochłonny w obróbce niż pszenica, to jednak jest ceniony w rolnictwie ekologicznym za niewątpliwe zalety: jest bardzo mocny, odporny na warunki atmosferyczne, daje się uprawiać na ubogich, kamienistych glebach do wysokości ok. 1000 m. Ponieważ nie toleruje nawozów sztucznych, z powodzeniem może być siany na obszarach objętych ochroną wód. 

Dodatkowo pomiary radioaktywne po katastrofie elektrowni w Czarnobylu wykazały w orkiszu jedynie minimalne skażenie, w porównaniu ze skażeniem ziarna pszenicy. Okazuje się, że plewa chronią nie tylko samo ziarno przed szkodliwymi wpływami środowiska, ale również jego konsumentów.

Sprawdź: Quinoa (komosa ryżowa) – wartości odżywcze i wpływ na zdrowie

Orkisz wzmacnia wnętrze? – tak głosi tradycyjna medycyna chińska

Tradycyjna medycyna chińska oparta na tysiącach lat praktyk i obserwacji ocenia produkty spożywcze nie według ich poszczególnych składników, ale według ogólnego działania na organizm. Dzieli  artykuły spożywcze według ich termicznego oddziaływania na organizm (zimne, orzeźwiające, neutralne, ciepłe, gorące) oraz ich smaku (słodkie, kwaśne, ostre, gorzkie i słone). Tradycyjna medyna chińska, podobnie jak tzw. medycyna Hildegardy z Bingen, jest w wielu obszarach medycyną doświadczalną.  

Orkisz i pszenica nie różnią się zbytnio pod względem smaku (oba zboża mają etykietkę „słodkie”). Różnica istnieje raczej w ich zachowaniu termicznym. Podczas gdy orkiszowi przypisano „neutralne” działanie cieplne, pszenica uchodzi za „orzeźwiającą”.   

Aby długotrwale zachować zdrowie, tradycyjna medycyna chińska zaleca taki sposób odżywiania, który oparty jest głównie na produktach neutralnych cieplnie. Pokarm ma wzmacniać wnętrze człowieka, co jest równoznaczne ze zdrowiem. Orkisz jest więc jednoznacznie zalecanym pokarmem. 

Jakie jest zastosowanie mąki orkiszowej? 

Mąkę orkiszową możemy stosować podczas przygotowywania słodkich wypieków, np. kruchych ciast, herbatników, faworków, ciastek. Orkisz wykorzystywany jest również do wykonywania dań obiadowych – można z niego wykonać kluski, makarony, naleśniki, ciasto na pierogi. 

Mąka orkiszowa nadaje się także do wypiekania chleba czy tart. Może stanowić zamiennik mąki pszennej. Ciasto z orkiszu jest mniej elastyczne, ale dzięki temu łatwiej jest uniknąć powstawania zakalców. 

Jak wykonać domowy chleb orkiszowy? 

Chleb orkiszowy możemy wykonać samemu w domu. Poniżej przedstawiamy proste przepisy na smaczny oraz przede wszystkim zdrowy chleb na drożdżach oraz chleb na zakwasie. 

Chleb orkiszowy na drożdżach 

Potrzebne składniki: 

  • mąka orkiszowa – 400 g,
  • drożdże instant – 7 g,
  • 1 jajko,
  • mleko,
  • oliwa z oliwek – 1 łyżka stołowa,
  • letnia woda – 450 ml,
  • sól – 1 płaska łyżeczka,
  • cukier – 2 płaskie łyżeczki lub miód – 1 łyżeczka,
  • ¼ szklanki ziaren słonecznika,
  • ¼ szklanki pestek dyni. 

Wykonanie: 

W misce mieszamy ze sobą mąkę orkiszową, drożdże instant, sól, cukier, ziarna słonecznika oraz pestki dyni. Do składników dolewamy wodę i mieszamy do momentu uzyskania jednolitej masy. Miskę z ciastem odstawiamy na około 15 minut, aby przygotować keksówkę – formę wykładamy papierem do pieczenia lub smarujemy oliwą z oliwek. 

Ciasto umieszczamy w keksówce i odstawiamy do wyrośnięcia – najlepiej w ciepłe miejsce. Po wyrośnięciu ciasto chlebowe smarujemy roztrzepanym wcześniej jajkiem z mlekiem. Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni i wkładamy do niego keksówkę. Ciasto pieczemy przez około 50-55 minut. 

Chleb orkiszowy na zakwasie 

Potrzebne składniki: 

  • mąka orkiszowa razowa – 480 g (3 szklanki),
  • drożdże instant – 7 g,
  • zakwas chlebowy żytni – 15 g,
  • sól – 1 płaska łyżeczka,
  • cukier – 1 płaska łyżeczka,
  • woda – 375 ml (1,5 szklanki),
  • oliwa z oliwek – 1 łyżka stołowa,
  • sezam lub ziarna słonecznika. 

Wykonanie: 

Do miski wsypujemy mąkę orkiszową, drożdże, zakwas, sól, cukier oraz sezam. Składniki mieszamy ze sobą, a następnie wlewamy 1,5 szklanki ciepłej wody oraz 1 łyżkę stołową oliwy z oliwek. Po raz kolejny mieszamy i ugniatamy, aby otrzymać klejące się ciasto o gęstej konsystencji. 

Gotowe ciasto chlebowe przykrywamy, np. folią, i odstawiamy do wyrośnięcia na 60 minut. Możemy je również umieścić w lekko nagrzanym piekarniku. 

Po wyrośnięciu ciasta przygotowujemy keksówkę – natłuszczamy ją od środka oliwą z oliwek. Ciasto umieszczamy w foremce i odstawiamy na kolejne 30 minut – keksówki nie musimy już przykrywać. Po upływie 30 minut rozgrzewamy piekarnik do temperatury 200 stopni. Chleb pieczemy przez około 40 minut.