Glutaminian sodu, czyli sól sodowa kwasu glutaminowego, przez niektórych uważany jest za środek pobudzający apetyt, który przyczynia się do rozwoju nadwagi i otyłości. Inni obwiniają ten dodatek do żywności za reakcje nietolerancji pokarmowej, takie jak nudności i bóle głowy. Zdarza się, że glutaminian bywa potępiany i traktowany jako szkodliwy.
Unia Europejska zalegalizowała glutaminian sodu jako dodatek do żywności pod symbolem E621.
W czym zawarty jest glutaminian?
Glutaminian sodu jest powszechnie stosowanym wzmacniaczem smaku, który producenci żywności i kucharze używają, aby nadać potrawom pełnego, wyrazistego smaku.
Glutaminian sodu jest dodatkiem do żywności. Występuje pod symbolem E621.
Glutaminian jest z natury rozpowszechniony w licznych produktach żywnościowych, takich jak: pomidory, parmezan, szynka, wodorosty, czy orzechy włoskie. Kwas glutaminowy jest aminokwasem endogennym i podstawowym budulcem białek. To oznacza, że pełni różne funkcje w naszym organizmie. Między innymi istotnie wpływa na rozwój układu nerwowego oraz na prawidłową pracę jelit.
Neurotoksyczne działanie glutaminianu sodu
Coraz częściej pojawiają się zarzuty mówiące o tym, że glutaminian może długofalowo szkodliwie wpływać na mózg i prowadzić do tak poważnych chorób, jak choroba Alzheimera albo Parkinsona.
Niektórzy krytycy przemysłu spożywczego twierdzą, że glutaminian działa neurotoksycznie i może zabijać komórki mózgowe. Wiele chorób o podłożu neurodegeneracyjnym przebiega wraz z podwyższonym poziomem glutaminianu w mózgu. W rezultacie dochodzi do zwiększonego obumierania komórek mózgowych. Współcześnie badania nie potwierdziły, czy to glutaminian jest przyczyną powstawania choroby, czy też jego poziom wzrasta dopiero po wystąpieniu demencji albo choroby Alzheimera.
Czy glutamnian ma wpływ na nadwagę?
Kolejnym zarzutem jest przypisywanie glutaminianowi sodu wpływu na wzrost otyłości w krajach uprzemysłowionych. Niektórzy badacze wskazują na możliwy związek między używaniem glutaminianu sodu i nadwagą. Eksperyment na uniwersytecie w Północnej Karolinie na 750 osobach wykazał, że osoby spożywające znaczne ilości tej soli przybrały o na wadze więcej, niż osoby używające glutaminianu oszczędnie. Niemniej jednak na pełne potwierdzenie tej hipotezy potrzebne są dodatkowe badania.
Już dzisiaj można stwierdzić, że glutaminian sodu wykazuje wpływ na regulację apetytu. Możliwą przyczyną przybierania na wadze może być zaburzenie neurologiczne, naruszające naturalną regulację poczucia sytości.
Czym jest „ukryty” glutaminian sodu?
Dodatek glutaminianu może również występować w produktach spożywczych bez wyszczególniania go na liście składników. Ponieważ ta substancja wzbudza czasem wspomniane wyżej kontrowersje, niektórzy producenci żywności określają dodatek mianem „przyprawa”, „aromat” lub „ekstrakt z drożdży”.
Czy glutamininian jest szkodliwy?
Glutaminian sodu jest, według obecnej wiedzy, dobrze tolerowanym i nieszkodliwym dodatkiem do żywności. Wyjaśniają to eksperymenty przeprowadzone na myszach. Naukowcy odkryli, że po podaniu glutaminianu sodu pewne obszary ośrodkowego układu nerwowego myszy uległy uszkodzeniu, ale wyłącznie wtedy, gdy substancja była im podawana w dużej ilości. Jeśli glutaminian został dodany do karmy albo do wody w małych ilościach, zwierzęta nie doznały uszczerbku na zdrowiu.
Inne badania wykazały, że glutaminian sodu nie może się gromadzić we krwi w takim stężeniu, który powodowałby szkody, jak w przypadku myszy. Jeśli osoba ważąca 60 kg spożyje łyżkę glutaminianu (ok. 9 g), to tylko niewielki procent stężenia znajdzie we krwi.
Sprawdź: Kakao – właściwości, wpływ na zdrowie
Jaki smak ma glutaminian sodu?
Glutaminian sodu nie ma własnego smaku, a jedynie wzmacnia aromaty potraw. Regularnie spożywając dania z glutaminianem, można łatwo przyzwyczaić się do ich intensywnego smaku – wtedy jedzenie bez tego dodatku będzie się wydawało mdłe.
Dla niektórych osób glutaminian może być nawet szczególnie polecany – zwłaszcza dla osób w starszym wieku w celu pobudzenia receptorów smakowych.
Przeczytaj: Czy można łączyć ogórka z pomidorem? Wyjaśniamy
