Czym są azotyny i azotany?
Azotyny (E249, E250) i azotany (E251, E252) to związki chemiczne, które naturalnie występują w środowisku – w glebie, wodzie i roślinach. Jednak w przemyśle spożywczym są one powszechnie wykorzystywane jako konserwanty, głównie w przetwórstwie mięsnym. Ich zadaniem jest przedłużenie trwałości produktów, nadanie im charakterystycznego koloru oraz ochrona przed rozwojem groźnych bakterii, takich jak Clostridium botulinum, odpowiedzialnych za botulizm.
Historia stosowania – od tradycji do przemysłu
Stosowanie azotanów w kuchni sięga XVII wieku, kiedy to sól saletrzana (saletra) zaczęła zastępować barwniki roślinne w konserwacji mięsa. W XIX wieku odkryto, że dodatek cukru przyspiesza redukcję azotanów do aktywnych azotynów, co poprawia skuteczność konserwacji. W XX wieku, wraz z rozwojem przemysłu spożywczego, azotyny i azotany stały się standardem w produkcji wędlin i innych przetworów mięsnych, a ich stosowanie zostało uregulowane prawnie w wielu krajach.
Dlaczego są tak popularne?
Popularność tych konserwantów wynika z kilku kluczowych powodów:
-
Skutecznie przedłużają trwałość produktów.
-
Zapobiegają rozwojowi groźnych bakterii, w tym botulizmu.
-
Nadają mięsu atrakcyjny, różowy kolor i charakterystyczny smak.
-
Umożliwiają masową produkcję i dystrybucję żywności na dużą skalę.
Zagrożenia zdrowotne związane ze spożywaniem azotynów i azotanów
Choć azotyny i azotany pełnią ważną rolę w przemyśle spożywczym, ich nadmierne spożycie wiąże się z poważnymi zagrożeniami dla zdrowia.
1. Powstawanie rakotwórczych nitrozoamin
Najpoważniejszym zagrożeniem wynikającym ze spożywania azotynów (E249, E250) i azotanów (E251, E252) jest ich zdolność do tworzenia nitrozoamin – związków o udowodnionym działaniu rakotwórczym. Proces ten zachodzi szczególnie łatwo w środowisku kwaśnym żołądka, zwłaszcza gdy w diecie obecne są białka zwierzęce (źródło amin). Nitrozoaminy powstają także podczas obróbki cieplnej produktów mięsnych zawierających azotyny, np. smażenia czy pieczenia. Badania wykazały, że aż 90% nitrozoamin wykazuje działanie rakotwórcze, a ich obecność wiąże się ze wzrostem ryzyka nowotworów przewodu pokarmowego: żołądka, jelita grubego, przełyku, trzustki, a także raka prostaty i piersi.
2. Wzrost ryzyka nowotworów
Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) sklasyfikowała przetworzone mięso, zawierające azotyny i azotany, jako czynnik rakotwórczy grupy 1 – czyli o udowodnionym działaniu rakotwórczym u ludzi. Regularne spożywanie produktów mięsnych konserwowanych tymi związkami istotnie zwiększa ryzyko raka jelita grubego, żołądka, przełyku, a także innych nowotworów. Badania populacyjne potwierdzają, że ryzyko to dotyczy głównie azotynów i azotanów pochodzących z produktów zwierzęcych, a nie z warzyw, które zawierają naturalne antyoksydanty hamujące powstawanie nitrozoamin.
3. Methemoglobinemia i niedotlenienie tkanek
Azotyny są szczególnie niebezpieczne dla niemowląt i małych dzieci, ponieważ mogą prowadzić do tzw. methemoglobinemii (sinicy). Azotyny utleniają hemoglobinę do methemoglobiny, która nie jest w stanie transportować tlenu, co prowadzi do niedotlenienia tkanek. Objawia się to sinicą – niebieskawym zabarwieniem skóry i błon śluzowych, a w ciężkich przypadkach może zagrażać życiu.
4. Uszkodzenia wątroby, przewodu pokarmowego i krwawienia
Nadmierna podaż azotanów i azotynów może prowadzić do uszkodzenia wątroby, owrzodzeń i krwawień jelitowych. Szczególnie niebezpieczne są wysokie stężenia tych związków w wodzie pitnej i żywności, co może być skutkiem zanieczyszczenia środowiska nawozami sztucznymi.
5. Stres nitrozacyjny i uszkodzenia komórkowe
Spożywanie nadmiernych ilości azotynów i azotanów może prowadzić do tzw. stresu nitrozacyjnego – stanu, w którym w organizmie powstaje nadmiar reaktywnych form azotu (RNS), takich jak tlenek azotu (NO) i nadtlenoazotyn (ONOO-). Stres nitrozacyjny prowadzi do uszkodzeń komórek, zaburzeń funkcjonowania mitochondriów, przyspieszonego starzenia się organizmu oraz rozwoju chorób przewlekłych, w tym neurodegeneracyjnych i autoimmunologicznych.
6. Niedokrwistość i zaburzenia rozwoju u dzieci
U dzieci, szczególnie w okresie intensywnego wzrostu, nadmiar azotynów może prowadzić do niedokrwistości (anemii) poprzez szkodliwe działanie na krwinki czerwone. Długotrwała ekspozycja na te związki w dzieciństwie może zwiększać ryzyko rozwoju chorób nowotworowych i układu krążenia w dorosłości.
7. Dodatkowe zagrożenia środowiskowe
Nadmierne stosowanie nawozów azotowych w rolnictwie prowadzi do zanieczyszczenia wód powierzchniowych i gruntowych azotanami, co zwiększa ryzyko ich obecności w wodzie pitnej i żywności. To z kolei potęguje zagrożenia zdrowotne, zwłaszcza w regionach o intensywnym rolnictwie.
10 najpopularniejszych produktów z azotynami i azotanami – konkretne przykłady
W polskich sklepach i supermarketach znajdziemy wiele produktów, w których regularnie stosuje się azotyny i azotany. Oto 10 konkretnych przykładów:
-
Parówki Berlinki Classic (Animex Foods)
-
Kiełbasa śląska (Sokołów)
-
Szynka konserwowa (Krakus)
-
Boczek wędzony (Morliny)
-
Salami Milano (Tarczyński)
-
Polędwica sopocka (Duda)
-
Kabanosy wieprzowe (Sokołów)
-
Mortadela z oliwkami (Krakus)
-
Hot-dogi Classic (Żabka)
-
Szynka gotowana (Carrefour – marka własna)
Warto czytać etykiety – azotyny i azotany występują pod oznaczeniami E249, E250, E251, E252.
Dlaczego warto ograniczać spożycie?
Choć azotyny i azotany są dopuszczone do stosowania w określonych ilościach, coraz więcej badań wskazuje na ich potencjalne zagrożenia. Warto pamiętać, że:
-
Ryzyko wzrasta przy regularnym spożywaniu przetworzonych mięs.
-
Dzieci, kobiety w ciąży i osoby z chorobami przewlekłymi są szczególnie narażone.
-
Naturalne źródła azotanów (warzywa) są bezpieczniejsze, a nawet korzystne dla zdrowia, dzięki obecności antyoksydantów, które hamują powstawanie szkodliwych nitrozoamin.
Temat do refleksji: Czy naprawdę potrzebujemy tak przetworzonej żywności?
Warto zastanowić się, czy wygoda i atrakcyjny wygląd produktów mięsnych są warte ryzyka zdrowotnego. Może warto wrócić do tradycyjnych metod przygotowywania żywności, wybierać produkty świeże i minimalnie przetworzone? Czy jesteśmy gotowi poświęcić chwilę więcej na przygotowanie posiłku, by zadbać o zdrowie swoje i bliskich?
